調(diào)理肉制品專用魔芋多糖
1、調(diào)理肉注射保水粉
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
產(chǎn)品型號：TTL-01
配料表：純化魔芋粉、可德然膠（助劑：檸檬酸鈉、焦磷酸鈉）。
參考用量：1-2%
功能特性：
本品以純化魔芋粉為主要原料，通過分子斷鏈、堿性活化工藝，制備成為具有高滲透、與肉蛋白結(jié)合保水能力強(qiáng)，并具有凝膠、乳化、保水、保油功能，可作為獨(dú)立的多糖保水凝膠原料使用。使用本品，肉蛋白結(jié)構(gòu)基本不發(fā)生改變，無肌原蛋白溶出，注射、滾揉腌制后肉體表面基本上不發(fā)粘，因此特別具有肉的營養(yǎng)保護(hù)、肉纖維勁道保護(hù)，肉滋味保護(hù)、香味保護(hù)的明顯功效。加工后，能呈現(xiàn)肉固有勁道、鮮香、滋味，同時具有保水特性優(yōu)良，提高成品率的明顯效果。
適宜應(yīng)用：
適益生肉制品的注射腌制、保水，如牛排、肥牛、烤肉、原切牛肉片等制品生產(chǎn)，提供注射腌制專用優(yōu)良結(jié)構(gòu)。
（一）、注射液參考配方：
TTL-01魔芋多糖1-2%，大豆分離蛋白0-2%，變性淀粉0-2%，食鹽、味精、調(diào)味、調(diào)香料、護(hù)色劑適量，保水加至100%。
（二）、注射量：根據(jù)出品率及品質(zhì)要求，可在30-250%之間選擇。
（三）、注射方法：
1、根據(jù)要求確定注射液配方比例，按注射液配方，將原料加入冰水中，高速攪拌溶解，混合均勻，配制成注射液；
2、根據(jù)品質(zhì)及出品率要求，確定注射量，用注射機(jī)均勻注射肉塊；
3、將注射好的肉塊放入真空滾揉機(jī)中，真空滾揉1-2小時，至注射液完全吸水，如果為了減少肉塊水分滲透，此時，可加入TTL-06魔芋多糖，繼續(xù)真空滾揉30分鐘，低肉塊進(jìn)行閉膜封堵；原切類調(diào)理產(chǎn)品，出鍋即可冷凍及冷凍儲存；
4、如果生產(chǎn)肉排、牛排、牛肉卷、牛板磚、肥牛等產(chǎn)品，應(yīng)在滾揉結(jié)束時，加入TTL-03A（通用型）或TTL-03B（濃縮型）重組結(jié)構(gòu)多糖，繼續(xù)滾揉20分鐘左右，然后打卷或壓塊成型，冷藏12小時左右、冷凍硬化，切排、切片等使用。
2、勁道滾揉調(diào)理保水粉
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
原料型號：TTL-02
配料表：純化魔芋粉、可德然膠（助劑：檸檬酸鈉、焦磷酸鈉）。
參考用量：1-2%；
功能特性：
本品以純化魔芋粉為主要原料，通過分子斷鏈、堿性活化工藝，制備成為具有特別高滲透、與肉蛋白結(jié)合保水能力強(qiáng)，并具有凝膠、乳化、保水、保油功能，可作為獨(dú)立的多糖保水凝膠原料使用。使用本品，肉蛋白結(jié)構(gòu)基本不發(fā)生改變，無肌原蛋白溶出，滾揉腌制后肉體表面基本上不發(fā)粘，因此特別具有肉的營養(yǎng)保護(hù)、肉纖維勁道保護(hù)，肉滋味保護(hù)、香味保護(hù)的明顯功效。加工后，能呈現(xiàn)肉固有勁道、鮮香、滋味，同時具有保水特性優(yōu)良，提高成品率的明顯效果。
本品具有凝膠、乳化、保水保油、筋鍵膨化特別功能，加工后，能呈現(xiàn)肉固有的勁道、鮮香、滋味完美，同時具有保水特性優(yōu)良，提高成品率的明顯效果。
適宜應(yīng)用：
調(diào)理牛肉片，調(diào)理原切牛肉、調(diào)理腌制牛排、調(diào)理烤肉排、腌制肉粒、調(diào)理魚片等制品的滾揉腌制保水使用。
應(yīng)用參考方法：
（一）、滾揉液參考配方：
TTL-02魔芋多糖1-2%，大豆分離蛋白0-3%，變性淀粉0-3%，海藻糖0-2%、食鹽、味精、調(diào)味、調(diào)香料、護(hù)色劑適量，保水加至100%。
（二）、注射量：根據(jù)出品率及品質(zhì)要求，可在30-200%之間選擇。
（三）、注射方法：
1、根據(jù)要求確定滾揉液配方比例，按滾揉液配方，將原料加入冰水中，高速攪拌溶解，混合均勻，配制成滾揉液；
2、根據(jù)品質(zhì)及出品率要求，確定滾揉液添加量；
3、將肉塊或肉片或肉粒和滾揉液加入真空滾揉機(jī)中，真空滾揉1-3小時（根據(jù)大小確定），至滾揉液完全吸水，如果為了減少肉塊水分滲透，此時，可加入TTL-06魔芋多糖，繼續(xù)真空滾揉30分鐘，低肉塊進(jìn)行閉膜封堵；
如果制作調(diào)理肉片，可將肉片放入TTL-05魔芋多糖配制的調(diào)理肉制品掛漿膠漿中掛漿，冷凍即可。
3、生肉重組粉
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
產(chǎn)品型號：TTL-03A（通用型）
TTL-03B（濃縮型）
配料表：純化魔芋粉、凝乳酶、麥芽糊精
參考用量：TTL-03A ：1-1.5%
TTL-03B：0.4-0.5%
功能特性：
本品為酶解魔芋葡甘聚糖，屬于短分子鏈魔芋活性多糖，具有優(yōu)良的生肉重組粘和功能及增稠保水功能；由于多糖與肉中溶出的肌原蛋白交聯(lián)反應(yīng)形成粘多糖纖維，能牢固的對肉塊進(jìn)行粘結(jié)，形成重組凝膠，且熱不可逆，因此，重組效果優(yōu)良；與酶重組相比，具有粘結(jié)能力強(qiáng)、保水能力強(qiáng)，加熱熟化后產(chǎn)品滋潤、本發(fā)干發(fā)柴、品質(zhì)及口感更優(yōu)良。
TTL-03A適益低端要求重組肉制品，TTL-03B適益制作適益高端要求重組肉制品。
應(yīng)用參考方法：
在滾揉腌制或注射滾揉腌制肉塊中，加入TTL-03A（1-1.5%、適益高保水重組）或TTL-03B（0.45-0.55%、適益低保水高端重組），繼續(xù)真空滾揉30分鐘左右，然后打卷或壓塊，常溫放置1-2小時，冷藏凝固反應(yīng)12小時左右，然后，冷凍儲存，即可形成十分牢固的重組肉結(jié)構(gòu)。
4、雪花牛肉注射結(jié)構(gòu)粉
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
原料型號：TTL-04
配料表：純化魔芋粉、可德然膠、葡萄糖。
參考用量：5%
功能特性：
本品為中長鏈酯化魔芋葡甘聚糖，具有特別的脂肪乳化能力、同時具有加熱凝膠結(jié)構(gòu)及熱不可逆凝膠特性；適益作為脂肪乳化凝膠產(chǎn)品結(jié)構(gòu)原料使用。
常規(guī)仿雪花牛肉制備為熱注射，對產(chǎn)品品質(zhì)影響十分嚴(yán)重；本技術(shù)提供一種雪花牛肉冷注射技術(shù)原料，具有強(qiáng)牛油乳化能力，乳液細(xì)膩微凝膠，適益注射，注射后冷凝膠，保持良好感觀結(jié)構(gòu)，冷凍時結(jié)構(gòu)抗凍，煎烤、蒸煮加熱時熱不可逆，呈現(xiàn)熟肥肉、脂肪相似狀態(tài)感觀。同時，使用本品與動物、植物脂肪乳化、加熱成型凝固，可制作肥肉替代品。
參考使用方法：
（一）、參考注射液配方：牛油（精煉）15%、TTL-04魔芋多糖5%、TTL-02魔芋多糖1 %、變性淀粉3-6%、冰水加至100%。
（二）、制作方法：
1、注射液配制：按注射液配方比例，將原料及冰水加入高速剪切注射液配料機(jī)中，高速剪切乳化細(xì)膩，成為凈白注射液備用；
2、牛肉選用：選用牛霖、米龍等部位牛肉；
3、注射：注射量30-50%，注意肉塊擺放位置，使注射形成脂肪紋理接近自然。注射機(jī)料桶加攪拌機(jī)，防止注射液凝固。
4、真空滾揉：時間20-30分鐘，不宜太長；
5、清洗表面：滾揉好的肉塊，用清水沖洗表面，使肉塊表面清潔；
6、冷凍：清洗好的肉塊，瀝干水汽，放入冷凍庫冷凍；
7、切排、包裝、冷凍儲存。
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
原料型號：TTL-05
配料表：純化魔芋粉、淀粉
膠漿配制比例：粉：水=1:25- 30
掛漿參考用量：20-35%.
功能特性：
本品為中長鏈魔芋葡甘聚糖，具有優(yōu)良的粘附特性、增稠性、保水性、微凝膠特性、抗凍性，適益作為各種調(diào)理預(yù)制肉片、魚片掛漿原料使用；具有比常規(guī)淀粉掛漿更加優(yōu)良的效果，膠漿透明，肉片感觀呈現(xiàn)良好；保水優(yōu)良，抗凍效果明顯，解凍不出水；煮制泡沫少，口感優(yōu)良，無淀粉糊口感，呈肉感明顯。
參考應(yīng)用方法：可根據(jù)肉片或魚片要求根據(jù)程度，選擇本品的復(fù)水比例，掛厚漿選擇1:25，掛薄漿選擇1:30,攪拌混合、溶化，成為掛漿膠漿使用。
6、肉制品閉膜粉
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
原料型號：TTL-06
配料表：純化魔芋粉、可德然膠、麥芽糊精
參考用量：0.5-1%
功能特性：
本品為成膜型魔芋葡甘聚糖，屬于中長分子鏈魔芋活性多糖，具有優(yōu)良的成膜特性及與蛋白質(zhì)類成分交聯(lián)凝膠特性，特別適益作為調(diào)理肉制品閉膜封堵原料使用。
參考應(yīng)用方法：
注射滾揉腌制或滾揉腌制好的肉制品，加入本品繼續(xù)滾揉20分鐘，出鍋后靜置腌制2小時以上，能在肉塊表層形成保護(hù)層，在加熱熟化時，能有效阻止和減少營養(yǎng)物質(zhì)及水分析出，提高成品率，保持產(chǎn)品固有的滋味。
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