鹵牛肉體系專用魔芋多糖
1、濃香注射型魔芋多糖
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
產(chǎn)品型號(hào)：TLR-01
配料表：純化魔芋粉、碳酸氫鈉、焦磷酸鈉
參考用量：注射液中用量2%
注射量：注射量25-30%+滾揉添加量25-20%
功能特性：
本品充分利用短鏈魔芋多糖的滲透保水性及與蛋白在微堿性條件下的凝膠特性，作為鹵肉制品的主要多糖保水、凝膠結(jié)構(gòu)原料，提供了一種新型鹵肉制品結(jié)構(gòu)。
本方法制作的鹵肉制品，區(qū)別于傳統(tǒng)復(fù)合磷酸鹽保水的重大優(yōu)點(diǎn)在于：肉制品中的大量鹽溶蛋白未被溶出，有效的保護(hù)了肉纖維的完整性，良好的保持肉纖維的固有勁道及優(yōu)良的嚼咀特性；同時(shí)，也完美的保護(hù)了肉制品固有的肉香味和肉滋味，也不會(huì)產(chǎn)生復(fù)合磷酸鹽保水容易出現(xiàn)的鹵肉制品內(nèi)部的孔洞，具有優(yōu)良的鹵肉切面。
適宜應(yīng)用：普通鹵肉制品、高溫滅菌鹵肉制品。
參考使用方法：
（一）、注射滾揉液配方：
TLR-01魔芋多糖2%、大豆分離蛋白0-2%、變性淀粉0-2%、食鹽、味精、調(diào)味料、護(hù)色劑、防腐劑、抗氧化劑、亞硝酸鈉等根據(jù)需要適量添加，冰水加至100%。
（二）、注射及滾揉量：
注射量：20-30%、滾揉時(shí)加入量：20-30%。
（三）、制作方法：
1、按配方稱取注射滾揉液原料及保水，加入注射液配料機(jī)中，高速攪拌，至物料混合均勻，如物料氣泡太多時(shí)，滴入少量消泡劑消泡，成為注射滾揉液備用。
2、肉塊注射：用注射機(jī)注射，注射量根據(jù)出品率需要，控制在肉塊重量的20-30%，注意注射均勻。
3、滾揉腌制：將注射肉塊放入真空滾揉機(jī)中，同時(shí)加入原肉塊重量20-30%的注射滾揉液，間歇式真空滾揉2小時(shí)左右以注射滾揉液吸干為準(zhǔn)；如果需要進(jìn)一步提高出品率，降低鹵制時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出，此時(shí)，可加入TLR-06魔芋多糖0.5%，繼續(xù)真空滾揉20分鐘，出鍋，靜置低溫腌制36-48小時(shí)。
4、鹵制：不同特色配制鹵料，熬制鹵水，將腌制好的肉塊放入鹵鍋中，開鍋鹵制30-40分鐘（根據(jù)肉塊大小確定），90℃左右文火悶制1-2小時(shí)，70-75℃出鍋。
5、冷卻、干燥至常溫、放入冷藏進(jìn)一步降低鹵肉溫度，包裝、冷藏儲(chǔ)存。
2、濃香注射抗凍型
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
產(chǎn)品型號(hào)：TLR-02
配料表：純化魔芋粉、甘露糖醇、碳酸鈉、焦磷酸鈉。
參考用量：注射液中用量4-6%（根據(jù)抗凍℃要求確定）
注射滾揉量：注射量20-30%+滾揉添加量20-30%.
功能特性：
本品充分利用短鏈魔芋多糖的滲透保水性及與蛋白在微堿性條件下的凝膠特性，作為鹵肉制品的主要多糖保水、凝膠結(jié)構(gòu)原料，并復(fù)配抗凍性優(yōu)良的魔芋葡甘聚糖及甘露糖醇，作為抗凍原料，提供了一種新型抗凍鹵肉制品結(jié)構(gòu)。
本方法制作的鹵肉制品，區(qū)別于傳統(tǒng)復(fù)合磷酸鹽保水的重大優(yōu)點(diǎn)在于：肉制品中的大量鹽溶蛋白未被溶出，有效的保護(hù)了肉纖維的完整性，良好的保持肉纖維的固有勁道及優(yōu)良的嚼咀特性；同時(shí)，也完美的保護(hù)了肉制品固有的肉香味和肉滋味，也不會(huì)產(chǎn)生復(fù)合磷酸鹽保水容易出現(xiàn)的鹵肉制品內(nèi)部的孔洞，具有優(yōu)良的鹵肉切面。
適宜應(yīng)用：冷凍鹵肉制品。
參考使用方法：與TLR-01基本相同，添加量：根據(jù)抗凍要求；
（一）、注射滾揉液配方：
TLR-02魔芋多糖2%、大豆分離蛋白0-2%、變性淀粉0-2%、食鹽、味精、調(diào)味料、護(hù)色劑、防腐劑、抗氧化劑、亞硝酸鈉等根據(jù)需要適量添加，冰水加至100%。
（二）、注射及滾揉量：
注射量：20-30%、滾揉時(shí)加入量：20-30%。
（三）、制作方法：
1、按配方稱取注射滾揉液原料及保水，加入注射液配料機(jī)中，高速攪拌，至物料混合均勻，如物料氣泡太多時(shí)，滴入少量消泡劑消泡，成為注射滾揉液備用。
2、肉塊注射：用注射機(jī)注射，注射量根據(jù)出品率需要，控制在肉塊重量的20-30%，注意注射均勻。
3、滾揉腌制：將注射肉塊放入真空滾揉機(jī)中，同時(shí)加入原肉塊重量20-30%的注射滾揉液，間歇式真空滾揉2小時(shí)左右以注射滾揉液吸干為準(zhǔn)；如果需要進(jìn)一步提高出品率，降低鹵制時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出，此時(shí)，可加入TLR-06魔芋多糖0.5%，繼續(xù)真空滾揉20分鐘，出鍋，靜置低溫腌制36-48小時(shí)。
4、鹵制：不同特色配制鹵料，熬制鹵水，將腌制好的肉塊放入鹵鍋中，開鍋鹵制30-40分鐘（根據(jù)肉塊大小確定），90℃左右文火悶制1-2小時(shí)，70-75℃出鍋。
5、冷卻、干燥至常溫、放入冷藏進(jìn)一步降低鹵肉溫度，包裝、冷藏儲(chǔ)存。
3、快速滾揉腌制型
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
產(chǎn)品型號(hào)：TLR-03
配料表：純化魔芋粉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、胰蛋白酶（彈力蛋白酶）。
參考用量：滾揉液中用量2%、滾揉液添加量：40-50%.
功能特性：
本品充分利用短鏈魔芋多糖的滲透保水性及與蛋白在微堿性條件下的凝膠特性，作為鹵肉制品的主要多糖保水、凝膠結(jié)構(gòu)原料，提供了一種新型滾揉方法制備鹵肉制品的結(jié)構(gòu)，同時(shí)復(fù)配胰蛋白酶（彈力蛋白酶），加快腌制適當(dāng)，縮短腌制時(shí)間。
本方法制作的鹵肉制品，區(qū)別于傳統(tǒng)復(fù)合磷酸鹽保水的重大優(yōu)點(diǎn)在于：肉制品中的大量鹽溶蛋白未被溶出，有效的保護(hù)了肉纖維的完整性，良好的保持肉纖維的固有勁道及優(yōu)良的嚼咀特性；同時(shí)，也完美的保護(hù)了肉制品固有的肉香味和肉滋味，也不會(huì)產(chǎn)生復(fù)合磷酸鹽保水容易出現(xiàn)的鹵肉制品內(nèi)部的孔洞，具有優(yōu)良的鹵肉切面。
適宜應(yīng)用：普通鹵肉制品、高溫滅菌鹵肉制品。
參考使用方法：
（一）、滾揉液配方：（按肉量計(jì)算比例）
TLR-03魔芋多糖2%、大豆分離蛋白0-1%、變性淀粉0-1%、食鹽、味精、調(diào)味料、護(hù)色劑、防腐劑、抗氧化劑、亞硝酸鈉等根據(jù)需要適量添加，冰水加至50%。
（二）、滾揉添加量： 40-50%（根據(jù)出品率要求確定）。
（三）、制作方法：
1、按配方稱取滾揉液原料及保水，加入滾揉液配料機(jī)中，高速攪拌，至物料混合均勻，如物料氣泡太多時(shí)，滴入少量消泡劑消泡，成為滾揉液備用。
2、滾揉量：控制在肉塊重量的40-50%。
3、滾揉腌制：將肉塊放入真空滾揉機(jī)中，同時(shí)加入原肉塊重量40-50%的滾揉液，間歇式真空滾揉2小時(shí)左右以滾揉液吸干為準(zhǔn)；如果需要進(jìn)一步提高出品率，降低鹵制時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出，此時(shí)，可加入TLR-06魔芋多糖0.5%，繼續(xù)真空滾揉20分鐘，出鍋，靜置低溫腌制2-5天（根據(jù)肉塊大小確定），以肉塊腌制透為準(zhǔn)。
4、鹵制：不同特色配制鹵料，熬制鹵水，將腌制好的肉塊放入鹵鍋中，開鍋鹵制30-40分鐘（根據(jù)肉塊大小確定），90℃左右文火悶制1-2小時(shí)，70-75℃出鍋。
5、冷卻、干燥至常溫、放入冷藏進(jìn)一步降低鹵肉溫度，包裝、冷藏儲(chǔ)存。
4、快速滾揉腌制抗凍型
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
產(chǎn)品型號(hào)：TLR-04
配料表：純化魔芋粉、甘露糖醇、檸檬酸鈉、胰蛋白酶（彈力蛋白酶）。
參考用量：滾揉液中用量4%、滾揉液用量：40-50%
功能特性：
本品充分利用短鏈魔芋多糖的滲透保水性及與蛋白在微堿性條件下的凝膠特性，作為鹵肉制品的主要多糖保水、凝膠結(jié)構(gòu)原料，提供了一種新型滾揉方法制備鹵肉制品的結(jié)構(gòu)，同時(shí)，復(fù)配胰蛋白酶（彈力蛋白酶）、抗凍能力原料的魔芋葡甘聚糖及甘露糖醇，加快腌制適當(dāng)，縮短腌制時(shí)間，并提供優(yōu)良的抗凍能力。
本方法制作的鹵肉制品，區(qū)別于傳統(tǒng)復(fù)合磷酸鹽保水的重大優(yōu)點(diǎn)在于：肉制品中的大量鹽溶蛋白未被溶出，有效的保護(hù)了肉纖維的完整性，良好的保持肉纖維的固有勁道及優(yōu)良的嚼咀特性；同時(shí)，也完美的保護(hù)了肉制品固有的肉香味和肉滋味，也不會(huì)產(chǎn)生復(fù)合磷酸鹽保水容易出現(xiàn)的鹵肉制品內(nèi)部的孔洞，具有優(yōu)良的鹵肉切面。
適宜應(yīng)用：冷凍鹵肉制品。
參考使用方法：與TLR-03魔芋多糖基本相同，原料用量根據(jù)抗凍溫度要求使用2-6%。
（一）、滾揉液配方：（按肉量計(jì)算比例）
TLR-04魔芋多糖2%、大豆分離蛋白0-1%、變性淀粉0-1%、食鹽、味精、調(diào)味料、護(hù)色劑、防腐劑、抗氧化劑、亞硝酸鈉等根據(jù)需要適量添加，冰水加至50%。
（二）、滾揉添加量： 40-50%（根據(jù)出品率要求確定）。
（三）、制作方法：
1、按配方稱取滾揉液原料及保水，加入滾揉液配料機(jī)中，高速攪拌，至物料混合均勻，如物料氣泡太多時(shí)，滴入少量消泡劑消泡，成為滾揉液備用。
2、滾揉量：控制在肉塊重量的40-50%。
3、滾揉腌制：將肉塊放入真空滾揉機(jī)中，同時(shí)加入原肉塊重量40-50%的滾揉液，間歇式真空滾揉2小時(shí)左右以滾揉液吸干為準(zhǔn)；如果需要進(jìn)一步提高出品率，降低鹵制時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出，此時(shí)，可加入TLR-06魔芋多糖0.5%，繼續(xù)真空滾揉20分鐘，出鍋，靜置低溫腌制2-5天（根據(jù)肉塊大小確定），以肉塊腌制透為準(zhǔn)。
4、鹵制：不同特色配制鹵料，熬制鹵水，將腌制好的肉塊放入鹵鍋中，開鍋鹵制30-40分鐘（根據(jù)肉塊大小確定），90℃左右文火悶制1-2小時(shí)，70-75℃出鍋。
5、冷卻、干燥至常溫、放入冷藏進(jìn)一步降低鹵肉溫度，包裝、冷藏儲(chǔ)存。
5、鹵肉筋鍵嫩化型
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
產(chǎn)品型號(hào)：TLR-05
配料表：純化魔芋粉、胰蛋白酶（彈力蛋白酶）、碳酸氫鈉。
參考用量：0.5-2%（肉+水）
功能特性：
本品充分利用彈力蛋白酶對(duì)肉筋鍵結(jié)締組織的酶解特性及短鏈多糖的高滲透性，對(duì)筋鍵繼續(xù)快速嫩化、膨化、保水作用，達(dá)到熟化軟化容易，口感軟糯、不失Q彈勁道的結(jié)構(gòu)，同時(shí)明顯提高出品率。
使用方法：
（1）、鹵牛腱：注射或滾揉牛肉（腱子肉），滾揉結(jié)束后加入，繼續(xù)滾揉20分鐘、然后腌制16小時(shí)以上，即可膨化筋鍵。
（2）、鹵筋鍵：將筋鍵放入真空滾揉機(jī)中，加入本品1-2%，同時(shí)加入冰水20-30%，真空滾揉2小時(shí)、靜置腌制12-16小時(shí)，出鍋鹵制。
（3）、鹵豬蹄、雞爪、鴨爪子：將其放入真空滾揉機(jī)中，加入本品1-2%，同時(shí)加入冰水20-30%，真空滾揉2小時(shí)、靜置腌制12-16小時(shí)，出鍋鹵制。
6、閉膜封堵型TLR-06
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
產(chǎn)品型號(hào)：TLR-06
配料表：純化魔芋粉、可德然膠。
參考用量： 0.5%（肉+水）
功能特性：
本品充分利用酶解魔芋多糖的成膜特性，以及多糖蛋白熱反應(yīng)的凝膠特性，對(duì)注射腌制或滾揉腌制保水鹵肉制品繼續(xù)表面閉膜封堵，明顯降低鹵制時(shí)大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出，提高鹵肉營(yíng)養(yǎng)成分含量，提高鹵肉固有的肉香味滋味，同時(shí)，對(duì)鹵肉出品率有明顯的提高。
使用方法：
注射或滾揉牛肉，滾揉結(jié)束后加入，繼續(xù)滾揉20分鐘、然后腌制4小時(shí)以上，即可封堵。
7、鹵肉抗菌凝膠膜
標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉
產(chǎn)品名稱：魔芋多糖
產(chǎn)品型號(hào)：TLR-07
配料表：純化魔芋粉、殼聚糖、檸檬酸、溶菌酶。
參考用量：復(fù)水比例：1:6-7。
功能特性：
本品為利用魔芋葡甘聚糖與殼聚糖，在檸檬酸作為助劑的情況下共聚物，具有優(yōu)良的成膜性及抗菌能力，以及生物抗菌原料溶菌酶的滅菌、抑菌能力的聯(lián)合作用，而開發(fā)出的腌制成膜控菌原料。具有鹵肉制品保濕、保鮮、抗菌的優(yōu)良作用，同時(shí)，具有提高出品率的功能。
使用方法：
（1）、將本品與無菌水按1:6-7的比例混合溶化，加熱50-55℃，成為掛漿料；
（2）、快速將冷卻至30-50℃的鹵肉加入上述掛漿料液中，浸泡2-3分鐘撈出，放入攤涼盤，常溫凝固反應(yīng)至表面凝固，然后放入冷藏間冷卻6-16小時(shí)，即可后續(xù)加工、包裝、出售等，冷藏延長(zhǎng)保質(zhì)一倍左右。
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